正視食安下一波問題—製程

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【周傳久(媒體工作者)】

論壇報九月中社論「遠離自然法則 食難安!」提到,人類為獲得更多消費需要的食物,想了新方法違反自然生產原料,又聚集重口味的食材在一起成為可口的食物,讓身體的自然代謝能力無法按時消化,這些都造成健康風險。但除了原始食材和將精緻原料聚合成食物已經造成台灣食安問題之外,接下來我們可能會遇到另一個大問題,就是製程。

 

為了滿足消費量和最低成本,食品工業在製程時發展各種加速變化的助媒材料。我前一陣子碰到德國麵包業者,他說,德國麵包使用的酵母有的可以追溯到非常古老的年代,這表示經過千年沿用證明對人體無害,算是科學的。

 

更多更快就更好?

可是現在許多新的作法只有一代,不斷大量的使用有何「後果」,可能要到下一代身上才看到,或者需要更詳細的研究證明。若只是為了生產更快更多而大家一起冒風險,是否有這必要呢?

 

另一位在教會多年的麵包師說,現在台灣願意按照學理上的良心去製作麵包的店家大約一成,而這一成也隨時會倒。因為價錢速度拼不過用其他方法製作的同業,來滿足市場需要。

 

除了加輔助原料的問題,還有製程機器與使用方式帶來的食安風險。例如大量生產的布丁和奶酪類製品,按規定在一個階段的製程時全程要保持85度C。可是當產量要求不斷擴增時,以有限的機器與少數工人面對龐大的產品量,有時難以做到全程都如規定。第一線師傅明白這個道理,但老闆要不要注意、願不願聽基層人員的意見很難說。這時若控溫不當,造成細菌在適合的溫度下增生,產製賣出的布丁聞起來沒壞、吃起來沒壞,但是你可能拉肚子;碰到抵抗力弱、必須吃軟食的老人則可能引發更多問題。消費者很難確認誰有問題。

 

不久前,德國啤酒師傅來台灣商談合作生產事宜,要先了解台灣製程現況。到了發酵缸前問台灣業者,攪拌工具是否為不銹鋼?業者知道自己的產品有時品質不穩定,口感偶爾無法維持如預期時間,但不知道為什麼。德國師傅又問,確定是不銹鋼嗎?師傅有備而來隨手取出一個磁鐵,證明並非期待的不銹鋼。

 

德國師傅之所以在意,是因不同材質的攪拌工具可能留下鑿痕,導致內留細菌影響製程品質與安全。要我們的工作者非常嚴謹似乎不易習慣,甚至還有人美其名說製程是藝術,每次看師傅的想法與喜好,說是每批產品的「特色」。

 

還有一位台灣基督徒資深廚師剛從法國取得藍帶資格回來。他印象很深的是,在法國學習時,老師對每塊牛排都拿溫度探針來測試溫度以確保安全與口感,他好幾次習慣用手去摸確定溫度,也好幾次被老師糾正;法國師傅說,如果今日你正好感冒使味覺觸覺受影響呢?他沒話說,從此開始也用探針。這也是荷蘭食品安檢的制式作法,檢查者突然來到店家,二話不說拿起探針去測。若知道是華人餐廳,更會拉開冰庫檢查你的小牛肉有多少量,以確認你說你賣小牛肉餐,到底存庫是小牛肉還是豬肉。若品項有疑問,就要你解釋。

 

新的丹麥老人照顧服務教科書就有彩色圖示提醒讀者,一個沾到細菌的食物在幾小時之後可以增生多少細菌。我們國內餐飲丙照也會以是非選擇題要專業工作者了解這些知識。但是一切在要快要多而生產固定成本盡量壓低的要求下,製程與自然法則越來越遠。我們用辛苦賺來的錢買到的,可能還要預備另一筆錢去承擔疾病甚至性命風險。這是我們期待的生活品質嗎?

 

食安政策需要核心價值

現在國內各界不斷要求政府扛起責任,但政府官員忙於四處救火而疲憊,也有的被批評不作為導致危機成真。其實,我們的食安政策需要一個更明確更高的核心價值與指導原則。德國業者在學習時,老師安排的課程在化學之前還有哲學與倫理,確保科學、精確、品質、安全。以基督徒來看,這個原則就是,人人是上帝按照祂的形像所造,是尊貴不可被踐踏欺騙的;不論有錢沒錢有權無權,都應享有安全食物。而非沒錢的買到便宜但問題很多的假食物,富有者才能得到稍貴但製程安全的食物。

 

製程比起原料問題可能不見得容易找出禍首,除非監督者一直把關且有知識觀察重點,而不是只看報表。台灣現在自有檢驗室檢驗原料也檢驗產品的業者有限。德國師傅告訴我,食品原料出問題時,一個食品公司若說「自己也是受害者」是非常令人羞愧的說法,這樣的廠商以後在國際上沒有生存競爭力;至於製程,較難說自己也是受害者。品質不穩定而潛在風險很多。業者、政府與民眾恐怕還要多多注意以保健康。

 

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