銀髮族年菜套餐小撇步 切絲去骨易吞嚥

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北醫打造銀髮族年菜營養易吞嚥。(圖/北醫提供)

【本報數位部記者陳倩雯採訪報導】年節腳步接近,臺北醫學大學附設醫院針對銀髮族設計年菜套餐,並說明烹飪小撇步。營養師建議以「容易咀嚼吞嚥」、「營養均衡」為主,包括菜色切絲、切塊,增加蛋白質與蔬菜攝取,挑選無骨魚、肉類,以紫米粥、薄皮餛飩替代容易噎到的年糕、水餃。

北醫附醫26日舉行銀髮族年菜套餐發表會,構思菜單的北醫附醫營養室主任蘇秀悅表示,人體老化過程中,味覺、牙齒等問題均可能對生活起居造成影響,尤其有口腔問題的長者通常會選擇流質、易咀嚼的食物,因此往往排除很多營養密度高的食物,如全穀、水果、蔬菜及肉類,造成營養不足。另外,長者也常因蛋白質攝取不足,身體抵抗力降低,肌肉量減少。

蘇秀悅主任說,銀髮族年菜套餐的九道菜均以「切絲剁碎易吞嚥、烹煮加倍少咀嚼、營養密度高一點」為設計原則,例如「素什錦」的紅蘿蔔、木耳、樹薯、豆干都要切絲,拌炒成菜,方便入口又能增添飲食多樣化;主食的米飯加上南瓜刨絲作成「南瓜飯」,簡單動作瞬間提高食物熱量密度;年節必備的「佛跳牆」、象徵好彩頭的「蘿蔔枸杞排骨湯」也應景上桌,但烹煮時間要加倍,讓食材更軟、容易吞嚥。

另外,為增加蛋白質攝取,年菜套餐讓豬肉入菜,考量豬肉切塊長者不易咀嚼,以豬絞肉、板豆腐及大白菜做成鬆軟的「白菜獅子頭」;「清蒸鯛魚片」、「枸杞醉雞」分別以魚片、去骨雞腿為主要食材,都可避免讓長者吃到魚刺、骨頭,兼顧營養攝取又有「年年有餘」、「呷雞起家」等大吉大利的含意。

為全新一年帶來好兆頭的元寶,銀髮族年菜套餐也巧妙入菜,蘇秀悅表示,傳統的元寶外皮較厚,不適合牙齒狀況不佳的長者,因此以薄皮的「餛飩」做成小元寶,肉餡分別混入韭菜、甜菜根做成的蔬菜泥,豐富了色彩及飲食的多樣性。甜點部份則以富含花青素的紫米、高纖維質的紅豆及長糯米熬煮成紫米粥,抗氧化又能補充纖維質。

蘇秀悅建議,可依據長者的身體及營養狀況,調整不同的飲食型態,最重要就是要讓長者吃得下,將食物切小塊、以煮或燉的方式讓食物柔軟、濕潤。另外在稀飯中加入蛋花、菜泥、碎肉、橄欖油等,或在湯裡加入南瓜、馬鈴薯、淮山、豆類等都是提高營養及熱量密度的小秘訣。

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