邊田庄 一間以父為名的餐廳 廚藝傳承溫暖好滋味

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邊中健認為,擺設筵席,要把顧客當家人,提供有溫度的服務。(圖/梁敬彥攝影)

【記者梁敬彥台北報導】中午用餐時間,「邊田庄—經典台灣中華料理」店內,《奇異恩典》及《主耶穌愛我》的音符響起。「邊田庄」是身兼餐廳負責人、主廚及台北愛樂合唱團美聲成員的邊中健弟兄,以自己父親的名字所創辦。從2002年創業以來,邊中健堅持用最新鮮及自然的食材與有「溫度」的服務,為客人精心擺設筵席。

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將顧客當家人款待
「用父親的名字來創業,除了這名聲夠響亮,多少也代表對父親廚藝的傳承。」邊中健的父親過去在嘉義經營「邊記江浙園」,把看起來簡單的家常菜都料理得非常美味。特別是招牌的「杭州魚麵」,連故總統蔣經國及前副總統蕭萬長都是座上賓,這道杭州魚麵現在也是邊田庄客人必點的美食。

「我喜歡別人稱我『主廚』,或是我的英文名字強納生(Jonathan),因為我就是一位廚師!」邊中健說,在台灣餐飲業已進入「戰國時代」競爭激烈的此刻,邊田庄仍能在中華料理領域建立品牌優勢的關鍵就是「不要去欺騙客人的味蕾」以及「專業且有溫度的服務!」

從創辦邊田庄以來,邊中健就堅持必須讓客人嚐得到食物的原味,而新鮮的食材才有食物的原味。他說,餐廳的口碑正是出自客人的味覺,特別是料理過程不能為了追求口感而傷害客人的健康。邊中健也勉勵店內廚師,良心是從事餐飲料理者的最基本道德,而「(求)真」也是聖經裏非常明白的教導。

「若你燉肉給自己的家人吃,會在裡面放嫩精來提升口感嗎?」邊中健將每位顧客都視為「家人」,給予最高規格款待,他說,食物若放太多人工添加物提味,顧客的舌頭一定會有感覺,「隱藏的事沒有不被顯露的!」

「不要去欺騙客人的味蕾,對待客人一定要抱持著敬畏的心,做料理、外場服務還是彈鋼琴,都要克盡其職,用心服務,如同聖經裏教導的要『忠心』!」邊中健如是說。

媽媽的話 讓員工陪伴家人
在邊田庄,連免費的茶水都可以看到邊中健的用心。邊田庄的茶壺和茶杯是邊中健和台灣藝術大學的老師合作,特別量身燒製。茶壺把手設計讓倒茶不會傾倒出來;茶杯採雙層杯設計,不會燙到手;連上面的荷花,都是邊中健親手繪製。

在外場服務人員的訓練上,邊中健相信,老闆要善待員工,員工意識到自己的工作是有價值,且個人尊嚴獲得充分尊重,就會發自內心做好服務。

邊田庄的員工離職率不到5%,在流動率極高的餐飲業裏算是「異數」。邊中健說,這是「律法」及「恩典」並進的結果。在管理上,他採取「該罵則罵,該教則教」的原則,只要員工的料理及服務失了序,他一定指正,並帶員工跟顧客道歉;但若是遇到「奧客」刁難甚至騷擾員工,他也一定挺身而出,和員工站在同一陣線。

邊中健深知:「餐飲從業人員,每個人都是需要被珍惜。邊田庄50名工作人員都是我的夥伴,我就像他們的父親一樣,有照顧他們的責任!」

中秋節將至,在這個餐飲業都會「大賺一筆」的時刻,邊中健選擇「全店公休」,讓員工回去陪伴家人。不只是中秋節,只要是像端午節及農曆除夕等國定假日,「邊田庄」都會全店公休。他說,每位員工都有自己的生活,做老闆的不能為了自己要賺錢,剝奪他們在佳節和家人團聚的機會。這樣的領受,來自於邊中健的媽媽充滿智慧的提醒。

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招牌杭州魚麵

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櫻花蝦炒飯

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盈餘做公益 回應上帝恩典
邊中健說,邊田庄剛遷店到松江路現址的那年農曆除夕,他因為有龐大的貸款壓力,就和員工商量和其他餐廳一樣照常營業。那天晚上餐廳高朋滿座,來用餐的客人不僅享受到美食,也聽到好聽的音樂。就在員工拖著疲憊的身軀離開,邊中健結算當天的營業額時,接到媽媽從上海打來的電話。

「你今晚所賺的錢,是將近50個不完整的家庭成員犧牲所換來的!」邊媽媽的這句話,讓邊中健哭了很久。也就從那天開始,只要是國定假日,邊田庄一定公休,而這樣的做法反而大大提升了員工的士氣,整體營業額不減反增。

「邊田庄能夠走到如今,全是上帝的奇異恩典!」邊中健說,他的爸爸雖還不是基督徒,但從小鼓勵他上教會,他在教會學會的第一首歌就是《奇異恩典》。這些年因為員工的同心合力、顧客支持以及上帝的保守,邊田庄有了很不錯的營收。除了在薪水上回報員工外,他「左手領受上帝的恩澤,右手就會給出去」。邊中健今年八月6日舉辦慈善音樂會,兩百萬盈餘全數捐出幫助流浪動物及弱勢團體。最近光鹽基金會在國父紀念館舉辦募款音樂會,他也帶著音樂團隊前去義演。

「把看似最簡單的家常菜,都用心去料理;把看似不起眼的服務,都做得到位。這樣擺設筵席,不用刻意佈道,就能帶出福音的好消息!」邊中健如是說。

邊田庄
地址:台北市松江路237號B1
電話:(02)2501-1068

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