《日光之下無新事》菜譜中的傳承



◎佘日新(逢甲大學講座教授)

上週到杭州參加浙江大學企業家學院主辦的研討會,帶學生去參觀浙江大學解決六萬學生民生問題的食堂,見識了食堂這一門不比科學簡單的大學問。離開時,看到餐廳牆面的菜譜上大大地標註了兩句發人深省的話:「傳承不守舊、創新不忘本」,傳承、創新、守舊、忘本這四個對仗的觀點,道盡了廚師在時間長廊中奮力進擊的自我期許與糾結。

中華料理馳名全球,能獨當一面擔任主廚,養成所需多年歲月與下苦功的努力是不為外人道的,心領神會往往是這些養成的必要過程,對照著浙大食堂牆上的話,令人感觸特別深刻!

現代餐飲業的創新變化
「菜」雖是傳承與創新的客體,但從烹飪的客體關照中透射出主體的特質。人是傳承與創新的主體,守舊與忘本是主體心中的糾結,孰先孰後?熟主熟從?都是糾結的重點。是否忠於原味,依古法熬製,決定了傳承的純度;但烹調方法亦可能依廚師的心境轉變而出現變異,屬於主體內在與客體忠實呈現的對話。「傳」的內涵雖欲保留原味,但口味隨著生活型態的改變,又必須與時俱進,例如,當代營養過剩造成的文明病,使得傳統農業社會的烹調方式必須轉往清淡、健康的方向延續烹飪的生命力。因此,人與菜之間的關係就不止填飽肚子,而發展出五味雜陳的味道。

伴隨著這些年來台灣餐飲業的蓬勃,連鎖餐飲業的發展卻引爆了更多的創新模式。為了不讓前述的變異在展店過程中發酵,標準化的思維逐漸改變了人與菜的關係,類似工業化生產的「中央廚房」或「去廚師化」對經營者而言,往往是提升餐廳經營績效的必然選項。有別於傳統的經營模式,現代化餐飲業者致力提升經營績效,標準化的烹調流程、服務流程,甚至在互聯網架構上推陳出新的餐飲行銷,普及了美食的社會影響力,消費者大眾滿意度提升的同時,令人驚豔的廚「藝」,卻隱匿在標準化巨大的身影之後。

台灣面臨價值破壞挑戰
無形資產如價值觀、品牌、技藝、經營手法是傳承中的重要環節,而這些資產的累積處處可見十年磨一劍的痕跡,資產的累積不易,但摧毀就在旦夕之間。台灣過去所樹立的優質餐飲形象,由於競爭激烈、環境變遷等因素,在前幾年的食安風暴中瞬間被摧毀。餐飲是辛苦的行業,在國際交流日益頻繁,食材供應鏈日益延展的現代,品質與安全的把關已經無法單靠「良心」。

經營餐廳的價值觀一如廚師手藝,是餐飲業者成敗的關鍵,手藝可以傳承,良心如何傳承?應該就在每天生活中的點點滴滴,以誠信的身教代替教條的言教,身體力行那些從美德內涵所散發出來的行為模式,這些不會由於利慾薰心或經營壓力而改變的價值觀與決策,將成為一條淵遠流長的江河,滋潤流經的人。

價值觀在社會氛圍的轉變中,逐漸面對傳承而不守舊的挑戰,台灣社會現在處處存在「破四舊」的思維模式,一切舊的似乎都應該是被推翻的標的。許多似是而非的價值命題,最終都迫於在解放的自由訴求,無限上綱地擺盪到傳統的對面,而固守傳統價值者都被自認為創新者視為除之而後快的對象。這樣的社會氛圍在大破之後,是否能重組建構大立的是非對錯,不無疑慮!但已遭破壞的價值觀,又如何傳承呢?那些自詡為創新者,欲探索新的方向,恐怕也得要思考何為來時路,畢竟走過所留下的痕跡,多少也制約了前行的方向與力度。

傳承不守舊、創新不忘本,菜譜中無意間流露出的智慧,值得再三玩味!

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