《年菜的記憶》春天的突擊

3879_春天的突擊


◎譙進

在美國很難感覺到過年的氣氛。

經過感恩節、聖誕節、新年連續促銷之後,商家已精疲力盡,紛紛卸下盛裝,回歸素顏,看不到家鄉那種大街上披紅掛綠,人潮洶湧採購年貨的景象。大人不放假,孩子們新曆年後開始上學,作息回歸正常。沒有人房前屋後地嬉笑打鬧,一驚一乍地放鞭炮,空氣中也就缺乏那種節日才有的,讓人愉悅的喧嚷。

最重要的差別是,這裡吃不到像樣的年菜。


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燻製臘肉 揭開年菜戰役序曲
記憶中,家鄉的正宗年菜可不是「做幾道菜」那樣簡單的事情,更像是圍繞飯桌精心策劃的一場戰役,目標是在大年夜將辭舊迎新的喜慶一網打盡,單單食材的預備就必須佔據天時、地利、人和的先機。

第一槍在隆冬時悄然無聲地打響。

有熱心的大媽在樓下院子裡撐起毛氈搭成的棚子,把各家用鹽和花椒醃好的香腸和五花肉收集起來,一起都掛在棚子裡,放入點燃的松枝後,把棚子封嚴實,開始燻製臘肉,預備過年用。

據說,冬天的松枝燻臘肉最好,水份多松油足,燒起來煙大味濃。

這也是鄰裡每年一次重要的聚會,大家會交換醃肉的秘方,分享家中的好事。

「兒子說過年要帶女朋友回家吃飯。」

「大娃全家都回來過節,孫子也帶回來!」

「找到份新工作,年後就上班……」

在熱絡的對話中,新年的期盼也一起烘烤著,與棚子上滲出的青白色松煙一同冉冉上騰,成為迎接春節的第一縷烽火。

燻好的肉還需掛在室外數週,在寒風中去水風乾,之後切片,肥的部分如琥珀晶瑩透亮,瘦的部分呈栗紅色。明暗相間,本來就漂亮,再與翠綠的蒜苗一炒,色彩應景,香氣四溢。

這是過年不能缺的菜。

新年將近的最後幾天,年菜採買工作進入全面衝刺,有時母親一天要去菜市場幾次,本來清淡的冬季菜市,也突然變得活躍。精神亢奮的雞鴨與活蹦亂跳的魚蝦,在車載肩挑中,前赴後繼地湧入城市。

記憶之味 翠綠兒菜預告春天
年菜不能少魚,上品要算鯽魚。三、四月是它們的產卵期,所以春節前後魚肉最肥美,燒出的湯汁是濃稠的乳白。買魚的時候,母親會挑些肚子漲鼓起來的,剖開裡面有金黃的魚子,專門留給讀書的孩子吃,說是吃了聰明,來年考試一百分。

一些時令蔬菜也從地裡冒出來,是留到這個季節才用的秘密武器。像是從山上運來的「雪水蘿蔔」,就品種來說,也就是普通的白蘿蔔, 但在經歷霜雪的浸潤之後,不但個頭碩大,色白如雪,而且肉嫩汁甜。越冷的冬天,蘿蔔越好吃,如果那年山上積雪,當年的蘿蔔就是極品。母親會用來切絲涼拌,甜脆爽口,或是切成塊與豬骨燉湯,用大盆盛上桌,是年夜的壓軸菜。

同時上市的還有一種被本地人稱為「兒菜」的芥菜,主幹周圍探出十幾個比拇指還大些的嫩綠新芽,如兒圍母。最近在美國華人超市也能買到,因水土差異,吃起來總覺纖維過粗,沒了記憶中的味道。以前母親買來後,只需將芽剝下,不管是清水微煮,還是大火爆炒,總不會失了它的鮮嫩,放在桌上,一盤翠綠就是春天臨近的明證。

向舊歲宣戰 迎接更新日子
到除夕那天,各路食材要在餐桌上會師了。當然,這之前少不了全家齊動員,母親掌大旗,將它們做成一桌年夜盛宴,在窗外的鞭炮聲中,一同迎接春的勝利。

後來我發現,同時冒出這許多的美味並非一場巧合。那是新年向舊歲發起的宣戰,是春天對寒冬的突襲,是萬物在造物之主安排好的時間,為渴望衝破生死循環而發出的呼喊。「一切受造之物一同歎息,勞苦,直到如今」,冬天裡萬物過得都不容易,所以,它們怎麼會錯過每年這個與人一起告別衰殘、迎接更新的日子呢?

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