充滿活力的耶路撒冷料理

3918_耶路撒冷料理

◎尤坦‧奧圖蘭吉&薩米‧塔米米

我們離開耶路撒冷已逾20年,時日之久,遠超過我們當時住居的歲月。但耶路撒冷仍是我們心目中的家鄉,即便它並非是每天往返過生活那種意義上的家。事實上,說耶路撒冷是我們的家鄉幾乎是違心之論了。不過那終究是我們的家鄉,無論喜歡與否,它都定義了我們。

初始味覺源於耶路撒冷
這座城市的風味與氣味孕育了我們的初始味覺。我們心存想像並嚮往之,即使我們已發展出更新、更精緻的味覺。對我們來說,它界定了舒適、興奮、歡樂與靜謐的幸福。

我們所烹煮或品嚐的一切,都經由兒時經驗的稜鏡篩顯出來:媽媽味的食物、學校郊遊途中摘採的野生香草、在市場閒逛的時光、夏日裡散發的乾土味、漫步於山丘的山羊跟綿羊味兒、夾著碎羊肉的新鮮現做口袋餅、切碎的歐芹、碎雞肝、黑色無花果、煙燻肋排、糖漬蛋糕和酥脆餅乾。


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這份食物清單無邊無際,甚至複雜漫長到無法盡數回想描述。我們所要呈現的食物意象,絕大部分都非刻意為之:只是憑著一股衝動,烹煮出我們認為色香味俱全的可口菜餚。

耶路撒冷是個複雜難懂的種族馬賽克拼貼,因此很容易流於它沒有當地料理這種說法。的確,如果你來到極端正統教徒居住的百倍之地,拿食品雜貨店裡販售的半成品,跟東城阿圖區那裡的巴勒斯坦母親替孩子選擇的食物相比,進而認為這兩種菜餚根本南轅北轍,那也無可厚非。

然而,只要退一步綜觀全貌就不難發現,絕大部分的當地料理或一時全城風靡的食物裡,都有一些共通的典型要素。

每個人,絕對是每個人都用切碎的小黃瓜跟番茄來製作阿拉伯沙拉或以色列沙拉,並加上個人巧思。填餡蔬菜塞入米飯或米飯搭配肉類,幾乎是家家戶戶餐桌上的菜色,大量醃漬蔬菜亦然。

菜餚裡廣泛運用橄欖油、檸檬汁和橄欖更是稀鬆平常。起司填餡的派餅糕點,也以各種風貌出現在所有飲食文化裡。

耶路撒冷市集,攤位上蔬果吸引路人。

耶路撒冷市集,攤位上蔬果吸引路人。

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混合式菜餚背後的故事
在我們寫的食譜書裡,有一道簡單的庫斯庫斯佐番茄洋蔥料理深受我們喜愛,它源自薩米的母親納瑪。小時候薩米住在東耶路撒冷穆斯林區時,常常吃到媽媽這道菜。大約同一時期,位於城市西邊的猶太區裡,尤坦的父親麥可也會做一道很類似的餐點。身為義大利裔,麥可是用一種以色列米粒麵(ptitim)來烹煮。兩種版本都很撫慰人心且極為美味。

類似麥可這樣的菜餚,屬於利比亞的黎波里猶太菜體系,稱為燉菜湯,這是二十世紀初義大利人統治該國多年,利比亞菜受義大利菜影響的一種體現。因此麥可使用以色列米粒麵,或許啟發自耶路撒冷的黎波里人料理,反過來影響了麥可原本的義大利烹飪文化。

而替這種跨文化總匯增趣的軼聞之一,則是麥可的舅公亞鐸‧阿斯科里這位義大利殖民地海軍將領,曾於1911年突襲黎波里並占領利比亞。

還弄不清楚嗎?簡而言之,耶路撒冷料理就是:將極個人又私密的故事,放在偉大的烹飪傳統中,並且常以出乎意料的方式交疊相互影響,創造出屬於特定族群的混合式菜餚及烹飪組合,而這些菜同時也屬於其他人。這座城裡備受歡迎的食物大多也跟這道菜餚一樣,擁有如此複雜的血統。

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「多吃點」是當地座右銘
耶路撒冷的多樣性與豐富性,雙雙體現在背景各異的食物烹調及食材運用上,外地人也為之著迷。而更加令人興奮的一點,則是它散發著飽滿的情感與精神活力。一提到人類情感,就很難不去溢美這座城市的獨特性。

耶路撒冷人以天生的充沛熱情與活力,造就出某些美妙食物與烹飪創意。城裡最棒的鷹嘴豆泥,同時並存於歷代精進廚藝的小餐館(當地人常津津樂道地辯論哪間餐館最棒),以及全國最富創意的新穎餐廳裡。

而居民們那種活力盎然的熱忱,更創造出無與倫比的美味食物。這種影響也昭然顯現在香味上,呈現出帶有濃濃酸味與甜味、強烈又大膽的風格。例如耶路撒冷的巴勒斯坦鷹嘴豆泥,滋味就十分鮮明,而週五夜晚的塞法迪湯也是如此。

更重要的是,箇中有股慷慨溫暖的精神,雖然有時近乎蠻橫。賓客總是受到豐盛的食物款待,絕不可能小氣。「多吃點」是當地的座右銘。不吃光被招待的食物是不可能的。走進朋友的餐廳,或是朋友的朋友的餐廳,你永遠都不用自掏腰包。這結合了中東地區可溯自亞伯拉罕先祖時期的著名好客態度,以及猶太人和阿拉伯人都想讓親友盡興而歸的特色,唯恐他們「餓著肚子回家」,這可是天理也不容的行為。

耶路撒冷的飲食文化多元複雜。

耶路撒冷的飲食文化多元複雜。

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是誰發明了鷹嘴豆泥?
以極富爭論性的鷹嘴豆泥為例,它絕對是當地巴勒斯坦人的主食,但同時也是阿勒坡猶太人餐桌上由來已久的特色菜餚,他們世居敘利亞達千年之久,然後於1950到60年間來到耶路撒冷。所以說,到底誰更有資格聲稱鷹嘴豆泥專屬於自己呢?誰都不行。沒有任何人「擁有」任何菜餚,因為很可能之前已經有人做過,而更之前又有別的人煮過了。

而最關鍵的一點,在於這座城市根本難以查明是誰發明了某道美味佳餚,或是由誰引進的。飲食文化已然混淆,並且以無法分離的方式融合在一起了。它們總是相互作用彼此影響,所謂的純粹已不復存在。事實上,世間一切盡皆如此。耶路撒冷從來就不是座孤立的堡壘。千年來,它見證了無以數計的移民者、占領者、造訪者跟商人,所有人都從世界各地將食物與食譜帶進此地。

所以結果就是,當我們盡可能將食物歸屬於某些民族,或是確認菜餚起源時,最後常會發現好幾道其他菜餚也非常相似,它們以同樣的材料烹煮,同樣的原理製作,而最終成品僅有些微差異罷了。  (文章、食譜、照片出自《耶路撒冷》,愛米粒出版)

鷹嘴豆泥極具特色。

鷹嘴豆泥極具特色。

食譜參考:

燉雞蛋佐小羊肉、芝麻醬和鹽膚木
在厚底鍋加熱橄欖油,鍋蓋蓋緊。加入洋蔥和大蒜以中強火炒6分鐘,直到軟化稍微變色。加入小羊絞肉以大火炒到棕色,約5至6分鐘。以鹽膚木、孜然、四分之三茶匙鹽及些許黑胡椒調味,再煮上1分鐘。關火,拌入堅果、哈里薩辣醬和醃檸檬,放置一旁。

烹煮洋蔥期間,單獨加熱小鑄鐵鍋或其他較重鍋子。變滾燙時加入小番茄,以高溫炙燒4至6分鐘,偶爾甩動鍋子,直到外皮稍微變黑。之後放置一旁。

準備優格醬,只需混合所有材料加上一撮鹽攪拌。完成品必須濃稠豐富,如果偏硬,可加一點水。在這階段可將肉、番茄跟醬汁放置一旁約1小時。準備上菜前再把肉加熱,並加入雞湯煮滾。將混合料弄出4個小洞,每個洞裡打上一顆蛋。蓋上鍋蓋,以小火煮3分鐘。避開蛋黃,把番茄放在上面,再度加蓋煮5分鐘,直到蛋白煮熟,蛋黃呈流動漿狀。離火後綴上幾匙優格醬,撒上鹽膚木,以修剪過的香菜或茲宏辣椒醬收尾。

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