五道年菜 小家庭的團圓好味道

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◎潘秉新

過新年穿新衣、過新年放鞭炮,這些昔日在童謠裡對過年情景的描述,已然不復見了。既然新衣經常可買,不必期待過年,環保為重、不准施放鞭炮,許多人只有感慨年味越來越淡了。然而,如果家裡的廚房仍會為了過年做些應景吉利的年菜,為了做年菜而有熱鬧氣氛,還是能散發出年味的幸福樣貌!

對年節的記憶,是時間和味覺神奇組合的感知;在已開設了八年多的Yamicook廚藝教室,每到歲末,在一堂堂的年菜課,總會看到了許多為了準備年菜的認真婦女,也讓教室裡充滿飄香的美好年味和記憶。現在小家庭居多,小家庭如何準備年菜?Yamicook精選了程安琪老師、樊定宣老師、曾女香老師教的幾道年菜,提供大家今年年菜的參考。

春捲代表迎春報喜,如果覺得傳統的炸春捲油炸較麻煩,今年不妨做個口感新鮮舒爽的「越南鮮蝦春捲」。這種春捲備料簡單,包起來有紅綠相間漂亮外型,非常討喜,算是涼吃的胃前菜。過年家裡必備臘味香腸、年糕,主食可有臘味飯及寧波炒年糕的選擇,然後再做道味濃香的紅燒「雙冬扒雞翅」、配個暖和的砂鍋菜「砂鍋大魚頭」,最後再加個金黃飽滿的「開福南瓜包」為飯後點心,整桌色香味美的年菜,必讓團圓桌上暖胃又暖心。

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「越南鮮蝦春捲」是以越南春捲皮包入三層肉、蝦仁及生菜,沾酸甜醬汁入口,美觀開胃。曾女香老師/示範

一、越南鮮蝦春捲

.材料成分份量:蝦子1隻對切、三層肉2片、米紙1張、米線適量、生菜2片、韭菜1段、豆芽菜適量、九層塔4片

.調味料︰魚露1、白醋1、糖1、白開水1、蒜頭、辣椒、紅、白蘿蔔

.製作方法:
1.蝦子:煮熟剝殼對切備用。
2.三層肉:煮熟切片寬約2公分備用。
3.米線:把米線放入冷水鍋子開大火煮沸後,熄火燜約2分鐘撈起用冷水沖涼,瀝乾備用。
4.豆芽菜:去掉頭尾洗淨,瀝乾備用。
5.生菜、韭菜、九層塔洗淨,瀝乾備用(韭菜切段約10公分)。

.沾醬調法︰
1.白蘿蔔、紅蘿蔔去皮切絲再加少許鹽,待軟擠掉澀味,再洗淨然後泡醋備用。
2.蒜頭、辣椒剁碎。
3.魚露、白醋、糖、白開水比例1:1,加紅、白蘿蔔絲、蒜頭、辣椒適量。

.秘訣︰包春捲時要捲緊,才會漂亮,而且吃的時候餡料不會掉落。

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一大盆份的「臘味飯」方便人多取食又不失原有風味。程安琪老師/示範

二、臘味飯

.材料成分份量:廣東臘腸2支、廣東肝腸2支、長米2杯、水2 又1/2杯、芥藍菜4支

.調味料:紹興酒1大匙、蠔油1大匙、糖2茶匙

.製作方法:
1.臘腸及肝腸洗淨,先切成兩半,放在深盤中,加紹興酒泡半小時,泡時要翻動兩三次。
2.將肝腸及臘腸放入鍋中蒸20分鐘至熟,取出,切上刀口。湯汁留用。
3.米洗淨後放鑄鐵鍋中,加2杯半的水,蓋上鍋蓋,大火煮滾,煮約4分鐘,待水半乾時 (看到飯眼) 擺上肝腸及臘腸,改成中火,蓋上鍋蓋,再煮約4分鐘,關火,取出臘腸及肝腸。
4.蓋好鍋蓋,將飯再燜30分鐘。待臘腸略涼,切成片,再放回飯上。
5.將蒸肝腸的汁調上蠔油及糖,淋在飯上,再放上燙過的芥藍菜,趁熱拌食。

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「雙冬扒雞翅」以冬菇冬筍的獨特香氣與雞翅搭配紅燒,色澤美口味佳。程安琪老師/示範

三、雙冬扒雞翅

.材料成分份量:雞翅膀12支、小冬菇12個、冬筍2支、蔥1支、薑3片、香菜少許

.調味料:醬油6大匙、酒1大匙、糖1大匙、太白粉水1大匙

.製作方法:
1.將雞翅膀每支由關節處分切成兩段,不用翅尖,只用整支雞翅,放入大碗內加入醬油醃約10分鐘,再投入已燒得極熱之油中炸黃撈出。
2.冬菇泡軟剪除菇蒂備用。冬筍切成對開四半的直條尖角塊狀,也用熱油炸半分鐘留用。
3.用2大匙油爆香蔥、薑後,倒入醃雞翅所餘之醬油,並淋下酒再放糖及開水。然後將雞翅排放在鍋中央,而左右兩旁分別放入冬菇與冬筍,用小火蓋鍋燒煮約20分鐘,至湯汁僅餘下一杯為止。
4.將太白粉水緩緩由鍋邊淋下,並端起鍋子略做旋轉式搖動以使太白粉流散均勻,見略有黏度即可,輕輕將全部內容推置到大盤內。上面飾放香菜少許以增美觀。

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砂鍋大魚頭用整顆大魚頭煮豐富的備料的豐富感,象徵年年有餘。

四、砂鍋魚頭

.材料成分份量:鰱魚頭1個、五花肉120公克、香菇6朵、筍2支、豆腐1塊、白菜600公克、粉皮2疊、蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支

.調味料:酒2大匙、醬油6大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/4茶匙

.製作方法:
1.魚頭先用醬油和酒泡10分鐘。五花肉、泡軟的香菇和筍分別切好。
2.白菜切寬條用熱水燙一下;豆腐切厚片;粉皮切寬條;青蒜切絲。
3.用5大匙油將魚頭煎黃,先放入砂鍋中,再把蔥、薑放入鍋中爆香,接著放入五花肉等炒至香氣透出。
4.淋下剩餘的醬油,加入辣椒和調味料,注入水8杯,大火煮滾後一起倒入砂鍋中,改以小火燉煮1小時。
5.放下豆腐燉煮10分鐘,再加入白菜,煮至白菜夠軟。
6.最後放下粉皮,再煮一滾,適量調味後撒下青蒜絲即可上桌。

開福南瓜包以南瓜的金黃色為吉利好兆頭。樊定宣老師/示範

開福南瓜包以南瓜的金黃色為吉利好兆頭。樊定宣老師/示範

五、開福南瓜包

.材料成分份量:南瓜50g、糯米粉150g、 玉米粉20g、植物白油20g、葡萄乾12粒、熱開水100C.C.

.內餡:棗泥240g、核桃60g

.製作方法:
1.核桃烤熟與棗泥拌勻即成餡料。
2.南瓜去皮去籽去膜後,切小塊以大火蒸8分鐘,取出搗成泥狀,再與糯米粉、玉米粉混合攪勻,將粉築成火山口的粉牆,倒入白油與熱開水拌勻揉成糰。
3.將麵糰搓成長條狀,分割成12份,將麵糰中間壓出凹槽,包入25g餡料,捏成圓形小包,收口處朝下。
4.用小刀在包子表面平均劃出八等份的南瓜線條,中心點輕輕壓入一顆葡萄乾點綴,放入蒸籠以大火蒸8分鐘即可。

食譜圖文提供/Yamicook廚藝教室

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