圍爐話年菜

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◎陳沛君

春節來臨,平日家人各自忙碌,各奔東西,無法聚首,待特別的日子來到,相約聚集,圍爐團圓。

享用食物時,最好的與人共享。食物的美味在人與人之間傳遞,情感得以交流凝聚。雖然飲食不是主要,家人團聚才是重點,但食物的美味具有加乘作用,美味會留在記憶裡,伴隨的人情味也載入記憶的深處,假以時日那味道會喚起當時的人事物。

現代人多為小家庭,除夕夜許多小家庭都回到婆家或娘家的大家庭團聚,一方面家族聚餐人數多,十分熱鬧,另一方面可以省去小家庭備餐所費心力。況且家族中年菜保有傳統家鄉味,一年中只有在這個時候才能吃得到,這些傳統年菜做起來頗費工夫,從採買、備菜到烹飪,都得「從長計議」,工序繁複,每個細節都要顧到。

年菜中的各種菜色
婆家的年菜中固定的菜色,如「什錦涼菜」,這是一道可口的素食,裡面有十種蔬菜:髮菜、木耳、豆干、黃豆芽、紅蘿蔔等一一切絲,再分別炒熟,最後全數拌在一起,加上調味料。又如公公拿手的「紅燒蹄膀」,買回來的豬蹄膀要剃毛和清洗,醬燒而不用任何辛香料,數鐘頭下來,色澤美味兼俱,且有彈指可破、入口即化的工夫。而婆婆燒的「筍乾肉」也堪稱一絕,筍乾來自家鄉,泡開來散成一大片,撕開後和五花肉一起紅燒,筍香沁入肉中。最難得的還是「醬燒八寶鴨」,剖開鴨肚,姑且不論究竟有哪八寶,只見那冒煙的糯米飯,已然令人食指大動了,而當中的祕訣至今我還沒破解,當然還有「蔥開煨麵」等。這些味道使我的唇齒留香,如今只能在記憶中追尋。

現在我們小家庭過除夕夜,別有一番新意,外子總會親自下廚,這乃是體恤我這家庭主婦平日做飯辛勞。他並沒有傳承家鄉味的傳統年菜,而是翻開祖母私房菜《大鍋菜》食譜,一鍋菜裡有肉有蔬菜,異國口味,每年新學一道,健康美味。年夜飯桌上可謂中西合璧,少不了添加幾道中式口味年菜,紅燒獅子頭等和飯後甜點。

年初二回娘家的日子,品嚐母親拿手好菜,她捨得選用上好食材給家人,無論是乾貨或是生鮮,都親自挑選。母親的年菜食譜,包括:臘味拼盤、蒜煎白鯧魚、涼拌白菜心、紅燒烏參、鮑魚雞湯等。做菜是母親的擅長,她喜歡做給大家吃,看到大大小小吃得開心,就是對她最好的讚美。

團圓圍爐彼此相愛
往年母親都會親自下廚,近年來有感母親不勝負荷,換成姊妹們相邀提早到娘家。材料都已事先採買好,姊妹們個個洗手做羹湯,弟兄們也來參一腳,切切弄弄,邊做邊聊,會做的是主廚,不會做的就當二廚,互相切磋。大姊傳承母親好手藝,在姊妹當中不遑多讓,然而也有自己的特色,如:涼拌干絲等。孩子們通常提供跑腿、擺桌和拿椅服務。

一頓飯就在大家同心協力下備妥,大人一桌,小孩一桌,一起謝飯,存著感恩的心,享用神所賜美食。飲食交談間,流露神在生活中恩典的痕跡,無形中等於向未信主親人作見證。孩子們在備餐過程中,可以學習到廚藝、服務和禮貌等,我們也一同體驗到按次序而成為美好。

時代變遷,新一代對年菜融入健康飲食觀念,年菜所形成的文化氛圍,在傳統和創新中更迭,發展出屬於自己家族的特色。圍爐團圓不在乎吃喝,在乎聖經上教導:「吃素菜,彼此相愛,強如吃肥牛,彼此相恨。」(箴言十五章7節)

《醬燒八寶鴨》食譜
.材料:
全鴨一隻(內臟取出);糯米,浸泡
a.香腸、香菇、蓮子、紅棗、蝦米、干貝、筍丁,皆酌量備用
b.醬油、酒、糖少許
c.酒、五香、八角、花椒、蔥、薑、醬油

.作法:
1. 將浸泡過生糯米連同a料一起炒,加入調味料b。
2. 將上述油飯由鴨尾塞入鴨肚子,以及鴨脖子下方,不要太滿,再用針線縫合。
3. 準備大鍋,將水和c 調味料放入鍋中,把全鴨放入滷汁中紅燒。約每半小時要打開看,將滷汁澆在鴨上面,用小火燜,如此反覆看,避免燒乾,約四小時煮熟(也可用蒸的),最後用糖收乾即可。

.吃法:將鴨上面的線一拉,或將鴨肚剖開。

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