平凡配菜發揮神奇功效 走訪酸菜的故鄉

4014_.走訪酸菜的故鄉
位於雲林的大碑酸菜文化館。(照片皆由作者提供)


◎柴 邕

酸菜,應該是配菜中的配菜、配角中的配角,似乎難登大雅之堂,也難以單獨躍上美食舞台。然而台灣有個地方──雲林大埤鄉,自詡為「酸菜的故鄉」,卻是一個知名度不高的鄉鎮,也鮮少遊客專程來此旅遊。

我卻很喜歡去拜訪這樣的地方,一個看似平凡,卻能默默發揮它的功效,產生神奇加分效應的地方。就像吃牛肉麵時,總愛加個兩匙酸菜;還有那肥瘦肉交錯的割包,酸菜伴著花生粉,酸酸的味道、脆脆的口感,增添許多風味。

舊日鐵道成為單車路線
雲林大埤鄉與斗南鎮相鄰,分別位於省道兩側,斗南的知名度相對大些,一般人行經這裡,直覺反應是斗南到了,但不會想到,也已到達另一側的大埤鄉。

從工業區的道路進入,不久就會看到一座大埤鄉的歡迎碑。碑的最上方寫著鄉名「大埤」,下方刻有五個字「酸菜的故鄉」,再下方有石頭的圖案;這看似普通的石頭,可是製做酸菜重要的工具。最下方則是芥菜的圖案,為此地酸菜的原料。

在歡迎碑的前方不遠處,設有腳踏車道,這是由舊台糖鐵道改建而成。早期雲嘉南平原一帶種植大量甘蔗,會利用台糖鐵道運輸,所以台糖鐵路在此地分佈密集。鐵路的軌道寬度只有一般鐵道的一半,過去行駛其上的小火車,又被稱為五分車,除了載送甘蔗,也有客運服務。

中南部地區的中老年人,多數都有坐過五分車的經驗,然而現在台糖自製的糖很少,也不需採收甘蔗,鐵路就一條條廢除,有幾條舊鐵軌被改為自行車道,周圍四通八達的交通網絡,使這裡成為雙輪飛馳的行旅路線。在這裡騎車非常悠閒,且沿線所經之處大多是農田,綠意盎然的自然景色很令人放鬆。

我是被一群蝴蝶所吸引,才在此停下腳步,發現了這條自行車道,因為蝴蝶喜愛逗留在車道兩側的花草間。再往前走有個水泥台階,讓我很自然聯想到,以前這裡是鐵路月台。如今月台上加設了裝置藝術,讓不同色彩與藍天白雲相互映襯。

舊鐵路月台上的裝置藝術。

舊鐵路月台上的裝置藝術。

大碑鄉首間基督教會
進到柳樹腳這個小小的村落,有一間小小的天主堂,這棟建築物以紅磚為牆面,正面邊框塗上了淡黃色漆,門前兩根柱子則塗上淡淡的綠色;雖是座古舊教堂,如今仍被用心維護。牆上的石牌寫著,此教堂於民國五十六年重建,梁柱還是木頭材質,支撐著整座教堂,掛在木梁下的老鐘,已陪著信徒作禮拜幾十年。

來到大埤市區,因為是行政區域所在,店面稍多,其實也只有幾條主要的街道。這樣的規模,在雲嘉地區的鄉間很常見,當地人主要是務農,人口數少,城鎮規模也受限。

一百多年前,天主教就進到大埤鄉,但教堂都位在周遭的小村落;直到2001年,鄉村福音佈道團才在這裡設立了大埤教會。鄉福當時的目標,就是在沒有基督教會的地區宣教、設立教會,希望每個鄉鎮都有教會,也確實在幾年內達成這個目標。

大埤教會是一棟透天厝,位在巷弄中。因鄉村的土地面積大,也較便宜,早期在這裡設立的教會,都擁有自己的土地、獨立的教堂;像大埤教會這種後期才設立的教會,通常是先租屋,後來即使購屋,也會購置已經蓋好的房舍,不太容易再興建一座獨立的教堂。

柳樹腳村落裡的古舊天主堂。

柳樹腳村落裡的古舊天主堂。

鄉福在大碑鄉設立首間基督教會。

鄉福在大碑鄉設立首間基督教會。

雲林最早的天主教堂
再往北走,可以到達豐岡村(舊名:埔羌崙),這裡有一間1887年設立的埔羌崙天主堂,是雲林最早的天主教堂。豐岡村是一個很小的村子,居民也不多。早期這裡曾是交通要道,也是個不小的村子,如今因為與鐵公路相距遙遠,也沒有發展什麼產業,人口就慢慢地減少。

埔羌崙天主堂門前的鐘樓有三層樓高,在小村子中相當顯眼,且塔尖上漆著亮眼的紅色,相當引人注目。如今這座1951年落成的教堂,牆面上了白漆,六十幾年來也陸續整修,從教堂外觀已看不太出實際年齡。小村莊的信徒們如此用心照顧教堂,讓教堂比他們自己的房子還新,可以想見他們看重信仰的程度。

芥菜變酸菜  發揮加分效果
在大埤鄉的各個村落間移動,經常會在路旁看見好幾個圓形大型水泥槽,有的看來裝滿了東西,上頭蓋著透明塑膠布,再用許多大石頭壓著。仔細觀看,這些槽中都裝滿了青菜,因為被重壓著,青菜看起來都已軟爛。這正是在醃製酸菜,這些青菜就是芥菜,在大埤鄉本地種植,也直接在產地加工製做成酸菜。

若是想更多認識關於酸菜的故事,可以參觀位在大德村的「大埤酸菜文化館」,館內介紹此地酸菜產業的歷史,也展示許多相關農具,以及酸菜製做的過程。最實在的,就是這裡有包裝好的酸菜可以購買,產地直購,是現代人的小確幸。

展示館後方是酸菜專業區,區域相當大,許多工作人員在此進行酸菜加工、醃製。園區內有整片的水泥槽,可以看到已變成黃綠色的酸菜,一旁還堆放著一包又一包的鹽,是讓芥菜變成酸菜的重要媒介。聖經鼓勵人要做光做鹽,鹽的功效真的很大呀!

當我看到一整槽的芥菜,上面用石頭壓著,葉菜形狀都變形了,還要繼續等這些菜出水,整槽芥菜軟爛的樣子,其實不是很美觀。然而許多食物的生產過程,都是必須徹底破壞其原本的外形,再加入一些元素改變它的本質,才能塑造成一個全新的成品。就像麵糰也是需要不斷揉捏,不斷變形,才能從麵粉徹底轉變成各樣麵食。

過去吃牛肉麵時,不曾想過所加酸菜的原貌為何,也不知道它是如何被製作出來。走過酸菜的故鄉,我才對這小小配菜有了全新的認識。如今當我吃著牛肉麵,將酸菜加入肉湯,總會感受到整碗湯的香氣與味道被提升不少;我想這不起眼的配菜,已經發揮它神奇的功效了!

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